北海道 郷土料理 歴史のレシピ｜石狩鍋　ルーツは漁師のまかない

北海道の開拓が始まって150年以上。この歴史を支えてきた北海道の各地域の「歴史のレシピ“郷土料理”」。今回は、石狩市（いしかり町）の「石狩鍋（いしかりなべ）」。北海道で鍋といえば、石狩鍋の名が挙がる。石狩市とサケの関わり深く、その歴史も長い。

【石狩市】石狩鍋（いしかりなべ）

北海道で鍋といえば、必ず「石狩鍋」の名が挙がるだろう。石狩市とサケの関わり深く、はるか縄文時代には漁が行なわれていたという。それが数千年を経て先住民族アイヌに受け継がれ、本州の交易で海を渡るようになる。江戸時代には大名のお歳暮から庶民へと次第に広まり、「石狩魚」と呼ばれるほど。実に蝦夷地のサケの７割は石狩産であった。
明治時代になると、開拓使によりサケの缶詰工場ができ、漁師たちのまかないに「だいなべ」を出した。これが石狩鍋のルーツで、明治13年創業の「金大亭」がメニューとして提供。やがて昭和の時代に移り、戦後には石狩のサケ地引網漁を見学する観光客が押し寄せたため、この鍋を「石狩鍋」と名づけてふるまうようになった。

現在も４代つづく「金大亭」では、昔ながらの石狩鍋を守っている。味噌は白みそ、野菜はキャベツとタマネギで、開拓期からつくられたこの野菜は保存がきくことから重宝されてきた。鮭は身からアラまで入れ、豆腐や長ネギはもちろん、つきこんにゃくや春菊もかかせない。仕上げにイクラ、山椒（さんしょう）は鮭の生臭みを消してくれる。とろとろに煮えたタマネギと、鮭の旨み、山椒の風味のバランスが絶妙。「アキアジ」とも呼ばれるサケの味が堪能できる。

石狩鍋のレシピ（人数に応じて適量）

［ 材料 ］

・ダシ昆布
・昆布ダシ　
・味噌（白みそ）
・イクラ
・山椒粉
・鮭　ぶつ切り、アラ（なければ切り身）
・野菜　タマネギ、キャベツ、長ネギ、春菊　　
・豆腐、つきこんにゃく（太い糸こんにゃく）

【1】

鮭、用意した野菜、豆腐、つきこんにゃくを適宜切って準備する

【2】

鍋に水を入れて火をつけ、沸騰したら味噌（白みそ）を入れる。次にタマネギ、キャベツの順で入れる

【3】

火が通ったらまず鮭を入れ、残りの具材を入れていく。春菊もこのときに入れるとダシが出る

【4】

最後に山椒をかけ、イクラをちらしてから火を止める

■石狩市では、昭和31年から「石狩さけまつり」を開催。観光客でにぎわい、石狩鍋が広く知られるきっかけになった。昭和40年代には石狩川の水質汚染で漁獲量が激減したため、祭りもいったん中止するが、その後は川の浄化と稚魚放流事業によりサケが増加、昭和54年には復活した。現在でも大きな鍋で石狩鍋がふるまわれる。