リゾナーレトマム｜メインダイニング「OTTO SETTE TOMAMU」にて“冬限定のディナーコース”を提供

「北海道の⼤地を感じるグレイスフルステイ」がコンセプトの「星野リゾート リゾナーレトマム」は 2023年12⽉1⽇〜2024年3⽉31⽇まで、メインダイニング「OTTO SETTE TOMAMU（オット セッテ トマム）」にて、冬限定のディナーコースを提供しています。
レストランでは、⼤⾃然の恵みを享受した北海道ならではの⾷材の中でも、その時期にその⼟地で⼀番おいしいものを使⽤。今冬は、⽢みが強く濃厚な雲丹や、寒さによって旨みが凝縮されたタコなど、冬の味覚を使⽤した全8品のイタリア料理を堪能できます。さらに、料理の⼀⽫⼀⽫に合わせて提供するペアリングコースも楽しめます。

「OTTO SETTE TOMAMU」とは―

イタリアの郷⼟料理を中⼼に、北海道ならではの⾷材を⽤いて、フルコースで提供するレストランです 。北海道は3つの海に囲まれ、⽣産物と収穫時期が地域によって異なるため、旬の⾷材はカレンダーを織りなすかのように多様性に富んでいます。このことから、レストランのコンセプトをイタリア語で「 美⾷のカレンダー」を意味する「Calendario Gastronomico（カレンダリオ・ガストロノーミコ）」に。その時期にその⼟地で⼀番おいしい⾷材を生かした料理を味わうことができます。
また、それぞれの料理に合わせてペアリングコースと、バリエーショ ン豊かな素材を生かしたノンアルコールペアリングコース、アルコールとノンアルコールのどちらも楽 しめるミックスペアリングコースを⽤意しています。

冬の味覚をふんだんに使用した冬限定のディナーコース

コースのはじまりを彩る⼩前菜には、海鮮を堪能できる3種類の料理を⽤意しました。ゆり根のテーゴレ（＊1）の上には焼いたカニをふんだんにのせて、提供。また、北海道の⽅⾔でエイを意味するカスべの煮凝りには、⾹草やアンチョビ、ケッパーを合わせたソースをのせて。そのあと、冬に旬を迎えるカジカの出汁をふんだんに使った熱々のスープを飲むことで、ゼラチンが溶けて⼝の中に⿂介の旨みが広がり、寒い冬に⾝体の奥からあたためます。
＊1 イタリア語で⽡という意味

冷前菜のメイン⾷材は、濃厚で強い⽢みが特徴の雲丹です。シンプルに味付けをしたリーキのパンナコッタを合わせます。リーキは強めの⽕でじっくりとローストし、旨みと⽢みを最⼤限に引き出しています。下に敷いたコンソメのジュレに、⽢みのあるリーキのパンナコッタと濃厚な雲丹が⼝の中で絶妙に合い、味わい深い旨みを堪能できる⼀品です。
＊2 地中海沿岸原産の野菜。リーク、⻄洋ネギ、ポロネギとも呼ばれる

冬が旬の⽩⼦を、澄ましバター（＊4）でムニャイヤに仕上げます。ソースは2種類。焦がしバターのソースと、ケッパー、エシャロット、パプリカ、トマトを使った⾷感のあるソースです。熱々のソースを絡めて、とろりとクリーミーな⽩⼦を軽やかに味わえます。さらに、カリカリとしたじゃがいものチップスを合わせ、⾷感の変化を楽しむのもおすすめです。
＊3 ⼩⻨粉をまぶし、たっぷりのバターで焼くムニエルに似たイタリア料理
＊4 溶かしバターの上澄みのみ取り分けた部分。⾹りや味わいが強くなる

放牧飼養している豚の⼒強さや⾁々しさと、冬に旬を迎えるタコの⿂介の旨みを合わせたいという思いから、北海道の⽣産者と⼀緒に開発した料理です。⾚ワインで炊いたタコを豚スネ⾁のラグーと合わせることで、意外性のある相性のよさを楽しむことができます。仕上げには、⾹草と⼀緒に低温で⻑時間⽕⼊れした、⾻付きの豚スネ⾁を合わせて提供。オリーブや⾚ワインのソースを絡めた酸味のあるタヤリン（＊6）と、豚スネ⾁とタコの旨みを存分に堪能できます。
＊5 イタリア料理で、⾁や⿂介類を細かく切って煮込んで作るソース
＊6 ピエモンテ州を代表する⼿打ちパスタ

⿂料理は、ホタテを2つの味で楽しめる⼀品です。1つはオレガノやニンニク、パン粉をのせて焼き上げました。さらに、イタリアを代表する茸であるポルチーニと、北海道の冬の茸「ユキノシタ」を使ったリゾットを合わせ、提供。野菜の旨みと⾹草のさわやかな⾹りが広がります。もう1つは、⻩柚⼦の⾵味がきいた濃厚なバターソースをかけ、ゆり根のニョッキを添えて。柑橘の酸味がホタテの⽢みを引き⽴てます。

雪⼭をイメージした、トマム⽜乳（＊7）からつくられたヨーグルトのエスプーマに、リンゴをのせたドルチェです。ビーツとカシスを合わせたピューレを添えています。⼟の⾵味や野菜の優しい⽢みが合わさり、味に深みや複雑さが加わります。最後に炭酸のリンゴスープをかけることで、⼝の中で雪のように儚く消えていきます。
＊7 エリア内で飼育する乳⽜から絞った⽜乳

気分に合わせて選べる3つのペアリングコース

OTTO SETTE TOMAMUでは、それぞれの料理に合わせたこだわりのアルコールペアリングコースと、バリエーション豊かなハーブやスパイスなどの素材を生かしたノンアルコールペアリングコースに加え、どちらも楽しめるミックスペアリングの3つのペアリングコースを⽤意しています。

北海道のワインや、ナチュラルワイン（＊8）など、料理⼀つひとつに合わせてスタッフがこだわりを持って厳選したアルコールペアリングコースです。
＊8 ブドウの栽培⽅法から、⾃然の酵⺟を使⽤して発酵させる過程、瓶詰めにいたるまで、できるだけ⾃然に近い形で製造されているワインのこと

濃厚で強い⽢みが特徴の「雲丹をたっぷり使ったリーキのパンナコッタ」に合わせるのは、ゲヴェルツトラミネール2021（テルラーノ）です。ボリューム感のある果実味が雲丹の⽢味や⾵味を引き⽴てます。また、イタリア北部のワインらしいさわやかさが、リーキや花穂紫蘇の⾵味によく合います。

ミックスペアリングは、アルコールもノンアルコールもどちらも楽しめるペアリングコースです。スタッフが料理に対しておすすめのドリンクを選定。料理に合わせたペアリングを楽しみたいけれど、アルコールの量が気になる⽅や、いつもはワインペアリングを頼むけど少し違った体験をしたい⽅などにおすすめです。

⾁料理「エゾ⿅⾁のフリットゥーラ（＊9）」×バローロブルナーテ2017（マリオ・マレンゴ）×ごぼう茶のモクテルミックスペアリングでは、メインの「エゾシカ⾁のフリットゥーラ」で、アルコール、ノンアルコールどちらのペアリングも楽しめます。
アルコールは「バローロブルナーテ2017（マリオ・マレンゴ）」を合わせます。⾁料理には⾹ばしく焼き上げたエゾ⿅⾁と、⽢みを蓄えた越冬キャベツを使⽤。ワインの豊かな果実味と、⼟壌ならではのミネラル感が、⿅⾁の繊細な⾚⾝の味わいやキャベツの旨みを引き⽴てます。ノンアルコールは、ごぼう茶をベースに葡萄、柘榴（ざくろ）やスパイスで仕上げたモクテルです。⾚ワインの特徴に近い⾵味のごぼう茶や、葡萄、柘榴の果実味が⾁の旨みを包み込むような味わいを楽しめます。
＊9 フライパンでカリっと⾹ばしく焼き上げる調理法のこと。

お酒を飲まない⽅にも、ドリンクと料理との組み合わせによる絶妙な味わいを楽しめるよう、2021年からノンアルコールペアリングを提供しています。思いがけない素材の組み合わせによるノンアルコールドリンクは、ドリンクそのものだけも楽しめます。料理に合わせることで、さらに味わいが広がり、アルコールペアリングとはひと味違う美⾷体験を堪能できます。

ドルチェ「トマムヨーグルトリンゴとビーツのスープ仕⽴て」×⽢酒とカカオニブ（＊10）のモクテルドルチェには、⽢酒とカカオニブを使ったドリンクを合わせます。ドルチェにはファーム星野（＊11）で⽣産したヨーグルトを使⽤。⽢酒とヨーグルトによる発酵同⼠の組み合わせで、旨みが広がります。さらに、カカオニブの芳醇な⾵味が加わることでより味わいに深みが増します。
＊10 カカオ⾖の胚乳部分を醗酵させた後、焙煎してチップ状に粉砕したもの
＊11 リゾート内で展開している農業プロジェクト

「OTTO SETTE TOMAMU」の冬限定のディナーコース 概要

期間：2023年12⽉1⽇〜2024年3⽉31⽇
料⾦：全8品15,730円、ワインペアリング9,500円、ノンアルコールペアリング5,500円、ミックスペアリング7,500円（いずれも税・サービス料込）
時間：17:30〜19:00（最終⼊店）
予約：公式サイト（https://www.snowtomamu.jp）にて要予約
対象：宿泊者、⽇帰り利用者（7歳以上） ＊2〜6歳のお⼦さまは、当レストラン利⽤者限定の無料の託児サービスを利⽤できます。
備考：仕⼊れ状況により、料理内容が⼀部変更になる場合があります。

公式サイトはこちら

安⼼してお⼦さまを預けられるキッズサービス

キッズサービスは、2〜6歳のお⼦さま連れで当レストランを利⽤する際、無料で使⽤できる託児サービスです。スタッフが常駐しているので、子どもたちが安全に遊べるのが特徴です。⼤⼈同様に、⾷材にこだわったキッズメニューを⽤意します。当サービスを利⽤することで、お⼦さまと⼤⼈がそれぞれ楽しいひとときを過ごせます。

星野リゾート リゾナーレトマム

北海道のほぼ中⼼に位置する滞在型リゾートです。四季を通して北海道を体感できるアクティビティが 楽しめます。